2026/07/14 10:27
マグロやカツオは赤身魚。
タイやヒラメは白身魚。
多くの人がそう認識していると思います。
しかし、「なぜ赤いのか」「なぜ白いのか」と聞かれると、意外と説明できないのではないでしょうか。
実は赤身魚と白身魚の違いは、見た目の色だけではありません。
魚の生き方そのものが関係しています。
今回は魚の色の違いについて、水産のプロの視点から分かりやすく解説します。
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「赤身魚と白身魚の違いは筋肉にある」
結論から言うと、
赤身魚と白身魚の違いは
「筋肉に含まれるミオグロビンの量」
です。
ミオグロビンとは、筋肉の中で酸素を蓄えるタンパク質です。
人間の血液に含まれるヘモグロビンと似た働きをしています。
ミオグロビンが多い魚は赤く見えます。
逆に少ない魚は白く見えます。
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「なぜマグロは赤いのか」
マグロは一生泳ぎ続ける魚として有名です。
泳ぐためには大量の酸素が必要になります。
そのため筋肉にはミオグロビンが豊富に含まれています。
結果として、
・マグロ
・カツオ
・ブリ
などは赤っぽい身になります。
特にマグロは魚類の中でもミオグロビン量が非常に多く、鮮やかな赤色をしています。
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「なぜタイやヒラメは白いのか」
一方で、
・タイ
・ヒラメ
・フグ
などの魚は常に泳ぎ続ける必要がありません。
必要なときだけ素早く動けばよい生活をしています。
そのため酸素を大量に蓄える必要がなく、
ミオグロビンも少なくなります。
結果として身が白く見えるのです。
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「実は赤身魚と白身魚の中間もいる」
魚は単純に二種類だけではありません。
実際には、
・赤身魚
・白身魚
・中間型
が存在します。
例えばサバやアジ。
これらは一般的に青魚と呼ばれますが、生物学的には赤身魚に分類されます。
見た目はそれほど赤くありませんが、ミオグロビン量は比較的多い魚です。
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「味の違いはあるのか」
赤身魚と白身魚では味にも違いがあります。
赤身魚は、
・旨味が強い
・香りが強い
・脂が多い種類が多い
という特徴があります。
代表例はマグロやカツオです。
一方で白身魚は、
・上品な味
・クセが少ない
・繊細な旨味
が特徴です。
タイやヒラメが高級魚として評価される理由の一つでもあります。
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「鮮度による違いも大きい」
赤身魚は白身魚よりも鮮度低下が目立ちやすい特徴があります。
例えばマグロ。
新鮮な状態では鮮やかな赤色ですが、
時間が経つと茶色っぽく変色します。
これはミオグロビンが酸化するためです。
スーパーでマグロの色が悪く見えることがありますが、その多くは酸化によるものです。
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「白身魚の方が熟成に向いている？」
近年は魚の熟成が注目されています。
一般的には、
タイやヒラメなどの白身魚の方が熟成に向いていると言われています。
理由は、
・身が崩れにくい
・旨味がゆっくり増える
ためです。
一方で赤身魚は酸化しやすく、管理が難しい傾向があります。
ただし近年では熟成マグロも人気があり、一概には言えません。
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「魚の色は健康状態ではない」
よく誤解されますが、
赤い魚が栄養豊富で、
白い魚が栄養不足、
ということではありません。
単純に生活様式の違いです。
魚がどのように泳ぎ、どのように生きているかによって筋肉の性質が変わり、その結果として色が変わるのです。
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「まとめ」
赤身魚と白身魚の違いは、
「筋肉に含まれるミオグロビンの量」
によって決まります。
・泳ぎ続ける魚 → 赤身魚
・必要なときだけ動く魚 → 白身魚
という傾向があります。
つまり魚の身の色は、その魚の生き方そのものを表しているのです。
次にマグロやタイを食べるときは、
「この魚はどんな生活をしているのだろう」
と考えてみると、いつもと違った視点で魚を楽しめるかもしれません。
