2026/04/09 21:15
「サバやイワシは好きだけど、どうしても臭いが気になる…」
そんな経験はありませんか？
実は青魚は、
正しく処理すればほとんど臭いません。
逆に言えば、
下処理を間違えると一気に臭くなる魚 です。
この記事では、水産のプロの視点から
青魚が臭くならない“決定的なコツ” を分かりやすく解説します。
■ なぜ青魚は臭くなりやすいのか？
青魚（サバ・イワシ・アジなど）が臭くなる理由は主に3つ。
-
血が多い
-
脂が酸化しやすい
-
足が早い（劣化が速い）
つまり、
血・脂・時間
この3つをコントロールすれば臭いは防げます。
■ コツ① とにかく「早く処理する」
青魚は時間との勝負です。
買ってきたら
すぐに下処理
これだけで臭いの発生は大きく変わります。
● NG例
-
冷蔵庫にそのまま放置
-
パックのまま数時間
この時点で臭いは始まっています。
■ コツ② 血を徹底的に洗い流す
臭いの最大原因は「血」です。
● 正しいやり方
-
三枚おろし後、流水で洗う
-
血合い部分を指でこすりながら落とす
-
キッチンペーパーでしっかり拭く
血が残る＝確実に臭う
ここは一番重要な工程です。
■ コツ③ 内臓は即取り除く
内臓は最も腐敗が早い部分。
-
ワタを残す
-
処理が遅れる
これだけで
身全体が臭くなる
特にイワシは顕著です。
「買ったらすぐ内臓処理」
これを徹底してください。
■ コツ④ 水分をしっかり取る
意外と見落とされがちなのが水分。
水分が残ると、
-
雑菌が増える
-
臭いが出る
-
味がぼやける
● ポイント
拭きすぎなくらいでちょうどいい
■ コツ⑤ 塩を使って“臭いを引き出す”
プロがよく使うのが
振り塩（塩処理）
● 方法
-
軽く塩を振る
-
10〜15分置く
-
出てきた水分を拭く
これにより、
-
臭い成分が水と一緒に出る
-
身が締まる
-
味がクリアになる
家庭でも簡単にできる最強テクニックです。
■ コツ⑥ 酢や酒でさらに臭いを抑える
さらに一歩上の方法として、
-
酢（しめ鯖など）
-
酒（加熱前）
を使うことで
臭い成分を中和できます。
ただし、
基本は“血抜きと水分除去”が先
これができていないと効果は半減します。
■ やってはいけないNG処理
❌ 水につけっぱなし
→ 旨味が流れる＆臭いが残る
❌ 血合いをそのままにする
→ 臭いの原因
❌ パック保存
→ ドリップで劣化
❌ 常温放置
→ 一気に臭くなる
■ まとめ：青魚は“処理で別物になる”
青魚が臭くなるかどうかは、
下処理で100％決まる
と言っても過言ではありません。
重要なのはこの6つ：
-
すぐ処理
-
血を洗う
-
内臓を取る
-
水分を拭く
-
塩で脱水
-
必要に応じて酢・酒
これを守れば、
サバもイワシも
驚くほど臭くなく、美味しくなります。
