2026/02/26 21:50
「やっぱり天然マグロの方が美味しいのでは？」
「養殖って妥協なんじゃないの？」
実は、現在多くの寿司店が あえて養殖マグロを選んでいます。
しかもそれは
コスト削減のためだけではありません。
この記事では、水産のプロの視点から
「なぜ寿司屋は養殖マグロを使うのか？」
その本当の理由を解説します。
■ 理由① 品質が“安定”している
寿司屋にとって最も重要なのは、
味と品質の安定性 です。
天然マグロは、
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漁場
-
水温
-
季節
-
個体差
によって脂の乗りが大きく変わります。
一方、養殖マグロは
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餌が管理されている
-
出荷時期をコントロールできる
-
脂の入りが均一
つまり、
毎日同じクオリティを出せる。
これは寿司店にとって非常に大きなメリットです。
■ 理由② 色もちが良い
寿司は「味」だけでなく「見た目」も商品です。
養殖マグロは、
-
血抜きが計画的に行われる
-
神経締めされることが多い
-
K値の上昇が遅い
結果として、
赤色が長時間きれいに保たれる
という特徴があります。
天然マグロは個体差が大きく、
当たり外れがあるのが現実です。
■ 理由③ 歩留まりが良い
寿司店は一本のマグロから
どれだけ商品になる部分が取れるかを重視します。
養殖マグロは、
-
体型が均一
-
脂の入りが安定
-
トロの割合が高い
つまり、
ロスが少なく、計算が立つ。
天然は最高級品なら素晴らしいですが、
ブレが大きいのも事実です。
■ 理由④ 価格の安定
天然マグロは、
-
天候
-
漁獲量
-
国際規制
の影響で価格が大きく変動します。
養殖は出荷計画が立てられるため、
価格が安定しやすい。
寿司店にとっては
「原価が読める」というのは非常に重要です。
■ 理由⑤ 脂の質が寿司向き
養殖マグロは
脂がきめ細かく、甘みが出やすい。
特に、
-
大トロ
-
中トロ
は、
養殖のほうが安定して美味しい
と評価する職人も多いです。
赤身の“野性味”は天然に軍配が上がる場合もありますが、
トロは養殖が強いという声は現場でよく聞きます。
■ それでも天然が選ばれる場面もある
もちろん、天然が劣るわけではありません。
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冬の寒マグロ
-
大間クラスのトップ個体
-
季節の限定ネタ
これらは別格です。
多くの寿司店は
天然と養殖を使い分けています。
■ 結論：養殖は“妥協”ではない
❌ 養殖＝安いから使う
⭕ 養殖＝安定・品質・経営合理性で選ぶ
現代の養殖技術は非常に高く、
-
活け締め
-
神経締め
-
温度管理
が徹底されています。
その結果、
寿司屋が自信を持って使える魚になった。
それが今の養殖マグロです。
■ まとめ：プロは“用途”で魚を選ぶ
寿司屋が養殖マグロを使う理由は明確です。
-
品質が安定
-
色もちが良い
-
歩留まりが良い
-
価格が安定
-
トロが安定して美味しい
天然か養殖かではなく、
「その店が何を提供したいか」
で選ばれているのです。
