2026/02/18 21:33
「魚は生臭いから苦手」
「新鮮なら臭くないはずなのに…」
こうした声はとても多いですが、
実は 魚の生臭さの原因は一つではありません。
この記事では、水産のプロの視点から
魚が生臭くなる“本当の理由”
なぜ新鮮でも臭うことがあるのか
を、専門知識がなくても分かるように解説します。
■ そもそも「魚の生臭さ」とは何の臭い？
魚の生臭さの正体は、主に 化学物質の臭い です。
代表的なのが次の2つ。
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トリメチルアミン（TMA）
-
ヒポキサンチン
これらは
魚が死んだあと、体内で作られる物質
であり、生きている魚からはほとんど出ません。
つまり、
臭い＝時間と処理の結果 なのです。
■ 原因① 血が残っていると臭くなる
魚の臭いの最大要因の一つが 血 です。
血液には、
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鉄分
-
タンパク質
-
雑菌の栄養源
が多く含まれており、
これが分解されると 強い生臭さ を発生させます。
● よくある誤解
-
「新鮮だから血が残っていても大丈夫」 → ❌
血は鮮度に関係なく臭いの原因
そのため、プロは必ず血抜きを重視します。
■ 原因② 魚が暴れると臭くなる
魚は捕獲後に暴れると、
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乳酸が大量に発生
-
ATPが急激に消費
-
身のpHが下がる
この状態になると、
身が早く劣化し、臭いが出やすくなります。
だからこそ重要なのが
活け締め です。
暴れさせず、素早く締めることで
生臭さの発生を大きく抑えられます。
■ 原因③ 温度管理が悪いと一気に臭う
魚は温度に非常に敏感です。
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0〜2℃ → 劣化が最も遅い
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5℃以上 → 雑菌が一気に増殖
特に、
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水揚げ後に冷やすのが遅れた
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家庭で冷蔵庫に放置した
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氷が溶けて温度が上がった
こうしたケースでは
一気に生臭さが出ます。
見た目が良くても、
温度管理が悪ければ臭いは防げません。
■ 原因④ 内臓を放置すると臭くなる
魚の内臓は
最も腐敗が早い部分 です。
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内臓を入れたまま保存
-
ワタの処理が遅れる
これだけで、
身全体に臭いが回ります。
内臓処理の速さ＝臭わなさ
と言っても過言ではありません。
■ 原因⑤ 「新鮮でも臭う魚」は本当にある
実は、
魚種によって臭いやすさは違います。
例えば、
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青魚（サバ・イワシ）
-
脂の多い魚
これらは、
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酸化しやすい
-
血が多い
ため、
適切な処理をしないと新鮮でも臭う ことがあります。
逆に言えば、
処理が良ければ、青魚でも全く臭くありません。
■ 「魚が臭い＝鮮度が悪い」は間違い
ここで重要な結論です。
❌ 魚が臭い → 鮮度が悪い
⭕ 魚が臭い → 処理・管理が悪い
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血抜き
-
締め
-
温度
-
内臓処理
このどれかが欠けると、
高級魚でも臭くなります。
■ 家庭でできる「生臭さを防ぐコツ」
● 買うとき
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活け締め表示がある
-
ドリップが少ない
-
血合いが黒ずんでいない
● 家で
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すぐに内臓を取る
-
ペーパーで水分を拭く
-
氷水ではなく「冷蔵＋氷」で保存
これだけで、
生臭さは驚くほど減ります。
■ まとめ：魚の臭いは「扱い方」で決まる
魚の生臭さは、
避けられないものではありません。
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血
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暴れ
-
温度
-
内臓
-
酸化
これらを正しく管理すれば、
魚は本来 とてもクリーンで美味しい食材 です。
臭いの正体を知ることが、魚嫌いを減らす第一歩
と言えるでしょう。
