2026/02/08 20:33
魚屋やスーパーで
「活け締め」「血抜き済み」「神経締め」
といった表示を見たことはありませんか？
なんとなく
「高そう」「良さそう」
という印象はあっても、何がどう違うのか は意外と知られていません。
この記事では、水産のプロの視点から
活け締め・血抜き・神経締めの違いと役割 を
魚に詳しくない方でも分かるように解説します。
■ そもそも、なぜ「締め」が必要なのか？
魚は水揚げされた瞬間から、
体内で急激な変化が始まります。
-
暴れる → 乳酸が増える
-
血が回る → 生臭さの原因
-
ATPが急速に分解 → 鮮度低下
この 劣化スピードを抑えるために行う処理 が
「締め」なのです。
■ 活け締めとは？【基本中の基本】
● 活け締めとは
魚が生きているうちに、
脳を一瞬で破壊して即死させる処理 です。
● 活け締めの効果
-
魚が暴れない
-
乳酸の発生を抑える
-
ATPの急激な消費を防ぐ
-
身割れ・身崩れを防止
鮮度保持のスタート地点 と言える処理です。
活け締めをしない魚は、
どれだけ早く冷やしても鮮度は落ちやすくなります。
■ 血抜きとは？【味と臭いを左右する処理】
● 血抜きとは
活け締め直後に、
エラや尾を切って血液を体外に排出する処理 です。
● 血抜きの効果
-
生臭さの原因を除去
-
雑菌の繁殖を抑制
-
身の色が美しくなる
-
味がクリアになる
血は劣化の温床。
血をどれだけ丁寧に抜けるかで、魚の評価は大きく変わります。
高級魚ほど、
海水を循環させながら時間をかけて血抜きを行います。
■ 神経締めとは？【プロ向けの高度処理】
● 神経締めとは
活け締め後、
背骨に沿って神経にワイヤーを通し、神経反射を止める処理 です。
● 神経締めの効果
-
死後硬直を遅らせる
-
ATP消費をさらに抑制
-
K値の上昇を大幅に遅らせる
-
身持ち（保存性）が飛躍的に向上
数日〜1週間レベルで鮮度が変わる のが神経締め。
主に、
-
高級寿司店向け
-
熟成を前提とした魚
-
長距離輸送用
で用いられます。
■ 3つの処理の違いを一目で整理
|
処理 |
主な目的 |
効果 |
|---|---|---|
|
活け締め |
即死させる |
劣化のスタートを遅らせる |
|
血抜き |
臭み除去 |
味・見た目が向上 |
|
神経締め |
神経遮断 |
鮮度を長期間維持 |
3つは別物で、役割が違う
組み合わせることで最大効果
という点が重要です。
■ 「神経締め＝全部の魚に必要」ではない
誤解されがちですが、
すべての魚に神経締めが必要なわけではありません。
-
その日のうちに食べる
-
加熱調理する
-
回転の早い販売
こうした用途では、
活け締め＋血抜き で十分なケースも多いです。
神経締めは
「長く持たせたい」「最高品質を狙う」ための技術
と理解すると分かりやすいでしょう。
■ 一般の人が魚を選ぶときのポイント
● 表示で見る
-
「活け締め」
-
「血抜き済み」
-
「神経締め」
● 見た目で見る
-
血合いが黒ずんでいない
-
ドリップが少ない
-
身に透明感がある
「締め処理が書いてある魚は、基本的に丁寧」
これだけ覚えておくと失敗しません。
■ まとめ：締めは“魚の一生を決める処理”
活け締め・血抜き・神経締めは、
どれも魚の価値を高めるための重要な工程です。
-
活け締め → 劣化を止める
-
血抜き → 味を良くする
-
神経締め → 鮮度を長持ちさせる
魚の味は、
獲った瞬間ではなく「締めた瞬間」に決まる
と言っても過言ではありません。
