2026/01/16 20:55
「この魚、新鮮ですか？」
魚を買うとき、誰もが一度は思う疑問です。
実は、水産業界では魚の鮮度を感覚ではなく数値で表す指標があります。
それが K値（ケーち） と呼ばれる鮮度指標です。
この記事では、
魚に詳しくない方でも理解できるように
K値を噛み砕いて解説します。
■ K値とは何か？一言で言うと
K値とは「魚が死んでから、どれだけ時間が経ち、どれだけ劣化が進んだか」を示す数値です。
しかも、
-
見た目
-
におい
-
触った感触
では分からない 「身の中の変化」 を数値で示します。
つまりK値は、
魚の中身の鮮度を表す“成績表”
のようなものです。
■ なぜ魚は時間とともに劣化するのか
魚は水揚げされた瞬間から、体の中で変化が始まります。
魚の筋肉には ATP（エーティーピー） というエネルギー物質があり、
これが時間とともに分解されていきます。
ATPの分解の流れ
ATP
↓
ADP
↓
AMP
↓
IMP（旨味成分）
↓
イノシン
↓
ヒポキサンチン（生臭さの原因）
この分解がどこまで進んだかを数値化したものがK値 です。
■ K値が低いほど新鮮、高いほど劣化
K値は 0〜100％ で表されます。
|
K値 |
鮮度の目安 |
状態 |
|---|---|---|
|
0〜10％ |
極めて新鮮 |
活け締め直後・刺身最高 |
|
10〜20％ |
新鮮 |
刺身向き |
|
20〜40％ |
普通 |
加熱調理向き |
|
40％以上 |
劣化 |
生食は避けたい |
スーパーで売られている刺身は、
K値20％以下 が理想とされています。
■ 見た目が良くてもK値は高いことがある
重要なポイントはここです。
見た目がきれい ＝ 新鮮 とは限らない
-
色は赤い
-
においは少ない
-
ドリップも出ていない
それでも、
-
血抜きが不十分
-
温度管理が悪い
-
締めが遅れた
場合、K値は高くなります。
つまり、
K値はプロが「本当に信用する鮮度指標」
なのです。
■ なぜ活け締め・血抜きが重要なのか
活け締め・血抜き・神経締めを行うと、
-
ATPの分解がゆっくり進む
-
雑菌の繁殖が抑えられる
-
生臭さが出にくい
結果として、
K値の上昇が遅くなる＝鮮度が長持ち
します。
高級魚ほど締め処理が重視されるのは、このためです。
■ 養殖魚はK値が安定しやすい？
実は 養殖魚はK値管理がしやすい という特徴があります。
理由は、
-
出荷タイミングを管理できる
-
締め処理を計画的に行える
-
輸送温度が安定
そのため、
-
寿司店
-
百貨店
-
高級スーパー
では 養殖魚＝品質が安定 と評価されることが多いのです。
■ 一般の人はK値をどう活かせばいい？
残念ながら、
K値はラベルに表示されていません。
しかし、K値の考え方を知ることで
「鮮度の高い魚」を選びやすくなります。
● K値が低そうな魚の特徴
-
活け締め表示がある
-
血合いが黒ずんでいない
-
ドリップが少ない
-
過剰に安売りされていない
-
水揚げ日・産地が明確
「処理が丁寧な魚ほどK値は低い」
と覚えておくと失敗しません。
■ まとめ：K値は“魚の履歴書”
K値とは、
魚が「どんな扱いを受けてきたか」を表す数値です。
-
締めが早かったか
-
血抜きは適切か
-
温度管理は守られたか
それらすべてが、
K値として結果に現れます。
魚を見る目が変わると、
買い物も、食事も、
確実にレベルアップします。
