2025/12/25 10:02
豊洲市場は日本のマグロ文化の中心地。
毎朝5時台に行われるマグロの競りには、国内外から選り抜きの本マグロが集まり、プロの仲卸たちが“目利き”で最高の1本を見抜いていきます。
この記事では、水産のプロの視点から 「豊洲でマグロを選ぶポイント」 をわかりやすく紹介します。
お客様へ説明したい店舗様、EC販売者、飲食店、そして一般の方にも役立つ内容です。
■ まず豊洲市場のマグロは大きく2種類
（画像：天然マグロと養殖マグロの比較）
豊洲市場のマグロは、大きく「天然」と「養殖」に分かれます。
● 天然本マグロ
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季節・漁場により品質や脂の乗りにバラつきあり
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最高レベルは年末年始の“寒マグロ”
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赤身の旨みが強い
● 養殖本マグロ
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年間を通して品質が安定
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脂がしっかりのって、トロが厚い
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スーパー・寿司店で人気が高い
どちらを選ぶかは用途次第ですが、飲食店や通販なら 安定した養殖、赤身好きのファンが多い場合や季節性を売りたい時は 天然 が向いています。
■ プロが見る「尾切り」のチェックポイント
（画像：マグロの尾切り部分を並べて確認している様子）
豊洲市場で最も重要なのは 尾切り（尻尾の一部を切り落とした断面）。
仲卸はこの断面だけで脂・鮮度・身質を判断します。
▼ 尾切りを見る3つのポイント
① 色
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鮮やかな赤色 → 血抜きが良く鮮度が高い
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茶色・黒ずみ → 酸化している可能性
② 脂の入り（サシ）
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霜降りのような白い筋が均一 → トロが美味しい
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脂が偏っている → 食味にムラ
③ 繊維の締まり
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キュッと締まった繊維 → 身崩れしにくく上質
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ゆるい繊維 → 旨みが落ちることが多い
尾切りの見方を覚えるだけでも、マグロを見る目は大きく変わります。
■ 触っても分かる「良いマグロ」
（画像：仲卸がマグロの身を指で触って確かめるシーン）
実際の豊洲では、仲卸は「触り」で品質を判断することもあります。
● 触りで分かるポイント
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表面がヌルヌルしていない（粘りは劣化サイン）
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身に弾力がある
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水っぽい感触はNG（ドリップが多い可能性）
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酸化していれば、指先が乾いたような手触りになる
特に 水っぽさ は味に直結するため、プロは非常に重視しています。
■ 赤身・中トロ・大トロの“色と質感”で選ぶ
（画像：赤身・中トロ・大トロを横並びにした断面）
マグロは部位ごとに見極めポイントが異なります。
● 赤身
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鮮やかなルビー色が最上
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黒ずみや褐色は避ける
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繊維がしっかりしているものが旨い
● 中トロ
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脂と赤身が均等に混ざっている
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白い部分が多すぎると“大トロに近く重い味”になる
● 大トロ
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脂の粒が細かくキメがあるもの
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ベタつきが強いもの、黄色っぽい脂は避ける
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白すぎる大トロは、実は劣化が早い
特に 大トロは“白ければ良い”ではない のがポイント。
適度な赤が混ざっているほうが風味のバランスが良いです。
■ プロが狙う「産地と時期」
（画像：漁場地図と旬の本マグロ）
豊洲市場では、マグロの品質は産地と時期で大きく変わります。
● 天然本マグロの旬
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冬（12〜2月）：青森・大間、北海道
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初夏（6〜7月）：長崎・五島・壱岐
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秋（9〜11月）：宮城・三陸
● 養殖本マグロの強み
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年間を通して安定
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鹿児島（奄美）、長崎、三重が有名産地
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ブランド化も進んでおり、脂質が一定
飲食店が豊洲で仕入れる場合は 季節の天然 × 通年の養殖 を組み合わせるケースが多いです。
■ 豊洲市場のプロが重視する「値決めのポイント」
（画像：競り人が価格を決める様子）
マグロの値段は見た目や質だけでなく、
“用途に合うかどうか” が非常に重要です。
▼ 仲卸が特に気にする点
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寿司か、焼き物か、刺身盛りか
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赤身比率が欲しいのか、トロ比率が欲しいのか
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1本の歩留まり（どれだけ取れるか）
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色もち（酸化しにくさ）
例えば寿司店は「色もち」を最重視しますが、海鮮丼店なら歩留まりと単価が重要です。
■ 一般の人が買うときの“簡単な選び方”
プロと同じ目利きは難しくても、これを押さえれば失敗しません。
● 基本の5か条
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切り口が鮮やかで濁りがない
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ドリップ（赤い汁）が少ない
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脂がべたついていない
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筋が少なく、繊維が均一
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産地と時期を確認する
特に「ドリップが多いもの」は味の劣化が進んでいます。
迷ったら 色が良くて水分が出ていないもの を選ぶとハズレません。
■ まとめ：豊洲のマグロは“選べば必ず美味しい”
豊洲市場には日本最高レベルの本マグロが集まります。
しかし、同じ日に並んだマグロでも品質は千差万別。
正しい選び方を知れば、一般の方でも「良いマグロ」を選ぶことができます。
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尾切りの色と繊維
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脂の入り方
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触り
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産地と旬
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用途との相性
これらを意識するだけで、仕入れも家庭用の購入も間違いなくレベルアップします。
