【養殖魚　野〆と浜〆と活〆の違い】

2020/08/11 01:14

こんにちは木戸水産のKID（キッド）です。

今日は水産の同業者からも未だに聞かれる表記の事を書こうと思います。

まず初めにこの【〆】これは【しめる】と読みます。一言でいうと生きている魚を殺す工程の事を言います。

残酷な話にも聞こえますが、魚でも牛、豚、鶏などでも同じく私たちは毎日当たり前のように『命をいただき』

そのうえで生活が成り立っているわけです。（なんか重い出だしでスミマセン！(>_<)！）

・・・とまぁ当たり前ですが、当たり前すぎて忘れている事実でもあります。

ここからが〆方の話です。

これは先に言っておきますが『水産業界でも人それぞれ認識が微妙に違う』という事を前提に置いておきます。

ですので私のが正解だ！他が間違っている！・・・なんてことは微塵も思っていませんが、私なりに水産業界で商談から雑談を

重ねた結果こんな認識になりました。参考までに

→生産地で水揚げしてそのまま〆。背骨に包丁を入れ氷水に漬け込み、魚を死後硬直させる〆方。野〆＝魚が固まっている状態。逆に身質は弾力がなく、消費者までのに日数によるが、養殖魚では脂が身にまわっている事が多い。（脂でベタベタのイメージ）

昔は背骨に包丁も入れずに氷水にそのまま投入していたとか？していなかった？とか・・・

→生産地で水揚げしてそのまま〆。野〆＝浜〆と言う認識の人が多い。ただ今は浜によって〆方が違い「脳〆」「大動脈カット」「神経抜き」など血抜きをしブランド化したり、【活〆】のタグを生産地からつけて出荷するところも多くなっている。

※全部ではないが、養殖魚にかぎっては1日数千尾など出荷するため血抜きまでしているところは少ない（つまり野〆である）

→生産地から活きたまま持ってきて消費地で〆。コストはかかるが【鮮度抜群】を言うなら間違いなく活〆！

野〆と反対に魚はくねくねしているが身質は弾力があって食べるとコリコリの食感。これがイカリ身などと言われる活〆ならではの特徴。活〆＝血抜きをしている魚！と言う認識で間違いない。コストかけて血抜きまでこだわりつくしたから、同じ養殖タイでも野〆と活〆では価格も全然違います。

そして木戸水産ECサイトで取り扱っている【脱血処理×八幡タイ】は説明文にもある通り、動いている心臓を使って毛細血管まで血抜きをしているので【お刺身切るだけ真空】に加工されていても勿論【活〆】の魚なんです。そしてその活〆の魚の中でも『絶対的鮮度』なんですね。

そして③活〆（いけじめ・かつじめ）が自宅やお店に直接届けることが可能なのが、こちら⇩⇩⇩

豊洲市場出荷365日営業出荷は

18時まで注文すると翌日発送（魚はスピーディーに）しかも３６５日対応します。

まだまだ始まったばかりですが、活〆の鮮度良い魚を広めていく活動は続きます・・・

是非一度ご賞味下さい。